Kombucha101-06 การหมักครั้งที่หนึ่ง ควบคุมเวลา อุณหภูมิ ค่า pH และรสชาติ

วิธีทำคอมบูชะขั้นพื้นฐาน ตั้งแต่ชงชาจนถึงเริ่มการหมัก

คอมบูชะ (Kombucha) เปิดโลกการหมักจาก “ชาหวาน” สู่ชุมชนจุลินทรีย์มหัศจรรย์

การหมักครั้งที่หนึ่ง ควบคุมเวลา อุณหภูมิ ค่า pH และรสชาติ

การหมักครั้งที่หนึ่ง หรือ First Fermentation—F1 เป็นช่วงที่ชาหวานเริ่มเปลี่ยนเป็นคอมบูชะ ยีสต์ แบคทีเรีย ออกซิเจน เวลา และอุณหภูมิจะทำงานร่วมกันจนเกิดกรด กลิ่นรส แผ่นเซลลูโลส และแอลกอฮอล์ในระดับหนึ่ง ผู้ทำจึงไม่ควรตัดสินว่าหมักเสร็จจากจำนวนวันเพียงอย่างเดียว แต่ต้องประเมินทั้งค่า pH รสชาติ กลิ่น อุณหภูมิ และลักษณะของผลิตภัณฑ์

การหมักครั้งที่หนึ่งคืออะไร

การหมักครั้งที่หนึ่งเริ่มนับตั้งแต่เติมน้ำหัวเชื้อและ SCOBY ลงในชาหวานที่เย็นแล้ว จากนั้นปิดปากโหลด้วยวัสดุสะอาดที่อากาศผ่านได้ และวางไว้ในบริเวณที่มีสภาพเหมาะสม

ระหว่างช่วงนี้ ยีสต์จะช่วยแยกน้ำตาลซูโครสเป็นกลูโคสและฟรักโทส แล้วใช้เป็นแหล่งพลังงาน พร้อมสร้างเอทานอลและก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ แบคทีเรียกรดอะซิติกจะใช้น้ำตาลและเอทานอลบางส่วนเพื่อสร้างกรดอินทรีย์ โดยเฉพาะกรดอะซิติกและกรดกลูโคนิก แบคทีเรียบางกลุ่มยังสร้างเส้นใยเซลลูโลสจนรวมเป็นแผ่นเพลลิเคิลบนผิวหน้า

ผลที่สังเกตได้คือ ความหวานลดลง ความเปรี้ยวเพิ่มขึ้น กลิ่นชาเปลี่ยนไป และค่า pH มีแนวโน้มลดลง แต่การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ไม่ได้เกิดด้วยอัตราเท่ากันทุกโหล

ทำไมจึงเรียกว่า F1

ในชุมชนผู้ทำคอมบูชะนิยมใช้คำว่า F1 ย่อมาจาก First Fermentation และเรียกการหมักหลังบรรจุขวดว่า F2 หรือ Second Fermentation

ความแตกต่างสำคัญคือ

F1 และ F2 จึงไม่ใช่ขั้นตอนเดียวกัน และไม่ควรนำวิธีปิดภาชนะของอีกขั้นตอนมาใช้สลับกัน

ปัจจัยห้าประการที่กำหนดการหมัก F1

การหมักครั้งที่หนึ่งถูกกำหนดโดยปัจจัยสำคัญอย่างน้อยห้าด้าน ได้แก่

1. เวลา

2. อุณหภูมิ

3. ความเป็นกรดหรือค่า pH

4. ปริมาณและกิจกรรมของหัวเชื้อ

5. สูตรวัตถุดิบและการได้รับออกซิเจน

ปัจจัยเหล่านี้ทำงานเชื่อมโยงกัน เช่น อุณหภูมิสูงขึ้นอาจทำให้จุลินทรีย์ทำงานเร็วขึ้น น้ำตาลถูกเปลี่ยนเร็วขึ้น และกรดเกิดเร็วขึ้น แต่ไม่ได้หมายความว่ายิ่งร้อนยิ่งดี เพราะอุณหภูมิที่สูงเกินไปอาจเปลี่ยนสมดุลของจุลินทรีย์ ทำให้รสชาติไม่สมดุล หรือเพิ่มความเสี่ยงต่อกระบวนการ

งานทบทวนด้านการหมักคอมบูชาระบุว่า อุณหภูมิ ค่า pH ออกซิเจน ปริมาณก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ วัตถุดิบ และองค์ประกอบของหัวเชื้อ ล้วนส่งผลต่ออัตราการหมัก รสชาติ และคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์

1. เวลา จำนวนวันเป็นเพียงกรอบ ไม่ใช่คำตอบสุดท้าย

สูตรคอมบูชะระดับครัวเรือนจำนวนมากใช้ระยะเวลาประมาณ 7–14 วัน แต่ช่วงดังกล่าวเป็นเพียงแนวทางกว้าง ๆ ไม่ใช่กฎว่าทุกโหลต้องพร้อมในวันที่เจ็ดหรือวันที่สิบ เวลาที่ต้องใช้จริงขึ้นอยู่กับ

• อุณหภูมิห้อง

• ปริมาณน้ำตาล

• ปริมาณและความเข้มของน้ำหัวเชื้อ

• ชนิดชา

• ขนาดและรูปทรงภาชนะ

• พื้นที่ผิวที่สัมผัสอากาศ

• องค์ประกอบของจุลินทรีย์

• รสชาติเป้าหมาย

• จำนวนครั้งที่เปิดหรือตักตัวอย่าง

ตัวอย่างเช่น สูตรเดียวกันอาจใช้เวลาเก้าวันในห้องอุณหภูมิ 24°C แต่เปรี้ยวถึงระดับเดียวกันในหกวันเมื่ออุณหภูมิบริเวณหมักสูงกว่า 29°C

ดังนั้น การเขียนว่า “หมักเจ็ดวัน” โดยไม่บอกอุณหภูมิ สูตร และเกณฑ์สิ้นสุดยังไม่เพียงพอสำหรับการทำซ้ำ

2. อุณหภูมิ ตัวควบคุมความเร็วที่มองไม่เห็น

อุณหภูมิมีผลต่ออัตราการทำงานและสมดุลของยีสต์กับแบคทีเรีย เมื่ออุณหภูมิต่ำ กระบวนการมักเดินช้า การสร้างกรดและแผ่นใหม่อาจใช้เวลานานขึ้น เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น จุลินทรีย์มักทำงานเร็วขึ้นและเครื่องดื่มอาจเปรี้ยวเร็ว

งานวิจัยเกี่ยวกับความเข้มข้นของซูโครสและอุณหภูมิพบว่า อุณหภูมิที่สูงขึ้นทำให้ค่าความเป็นกรดไทเทรตแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ โดยชุดอุณหภูมิสูงสร้างกรดอินทรีย์มากขึ้นภายใต้เงื่อนไขที่ศึกษา 

งานวิจัยอีกชิ้นซึ่งศึกษาช่วง 23–28°C และระยะเวลา 7–15 วัน พบว่าค่า pH ลดลงเมื่ออุณหภูมิและเวลาหมักเพิ่มขึ้น โดยผลลัพธ์เป็นของสูตรและหัวเชื้อที่ใช้ในการทดลองนั้น ไม่ควรนำตัวเลขไปใช้เป็นผลลัพธ์ตายตัวของทุกสูตร 

ช่วงอุณหภูมิที่ใช้กันทั่วไป

แนวทางและงานวิจัยจำนวนมากใช้ช่วงประมาณ 20–30°C แต่ช่วงที่เหมาะสมจริงขึ้นอยู่กับหัวเชื้อและสูตร ผู้เริ่มต้นควรเลือกช่วงเป้าหมายที่แคบกว่าและรักษาให้คงที่ แทนการปล่อยให้อุณหภูมิเปลี่ยนระหว่างกลางวันกับกลางคืนมาก

ในประเทศไทย จุดสำคัญคืออุณหภูมิห้องอาจสูงเกิน 30°C โดยเฉพาะบริเวณใต้หลังคา ใกล้หน้าต่าง หรือห้องที่ปิดในเวลากลางวัน จึงควรวัดอุณหภูมิจริงตรงตำแหน่งที่วางโหล ไม่ใช้ข้อมูลอุณหภูมิจากแอปพยากรณ์อากาศแทน สิ่งที่เกิดเมื่ออุณหภูมิต่ำเกินไป

• การเกิดกรดช้าลง

• รสหวานคงอยู่นาน

• แผ่นใหม่ก่อตัวช้า

• กลิ่นหมักพัฒนาไม่ชัด

• ต้องใช้เวลานานขึ้น

• สภาพเริ่มต้นอาจอยู่ในช่วงไม่เหมาะสมนานกว่าที่วางแผน

สิ่งที่เกิดเมื่ออุณหภูมิสูงเกินไป

• น้ำตาลถูกเปลี่ยนเร็ว

• กรดเพิ่มเร็ว

• รสเปรี้ยวหรือกลิ่นน้ำส้มสายชูเกิดเร็ว

• น้ำระเหยมากขึ้น

• สมดุลยีสต์และแบคทีเรียอาจเปลี่ยน

• ความแปรผันระหว่างชุดสูงขึ้น

• อาจเกิดแอลกอฮอล์และก๊าซในรูปแบบต่างจากสูตรเดิม

ไม่ควรวางโหลกลางแดดหรือใช้แผ่นให้ความร้อนโดยไม่มีตัวควบคุมและเครื่องวัดอุณหภูมิ เพราะอุณหภูมิผิวโหลอาจสูงกว่าที่คาด

3. ค่า pH บอกความเข้มข้นของไฮโดรเจนไอออน แต่ไม่บอกทุกอย่าง

ค่า pH เป็นตัวเลขที่ใช้แสดงความเป็นกรดหรือด่าง ยิ่งตัวเลขต่ำ ของเหลวยิ่งมีความเป็นกรดมากขึ้นในเชิงความเข้มข้นของไฮโดรเจนไอออน สเกล pH เป็นสเกลลอการิทึม ความต่างหนึ่งหน่วยจึงไม่ใช่ความต่างเล็กน้อยแบบเส้นตรง ตัวอย่างเช่น pH 3 ไม่ได้เป็นกรดมากกว่า pH 4 เพียงหนึ่งส่วนธรรมดา ระหว่างการหมักคอมบูชะ ค่า pH มักลดลงเพราะจุลินทรีย์สร้างกรด แต่ค่า pH ไม่สามารถบอกได้ว่า

• มีกรดชนิดใดบ้าง

• มีกรดรวมทั้งหมดเท่าใด

• น้ำตาลเหลือเท่าใด

• มีแอลกอฮอล์เท่าใด

• มีเชื้อราหรือสารพิษหรือไม่

• ผลิตภัณฑ์จะมีรสเปรี้ยวแค่ไหน

• จุลินทรีย์ทุกชนิดปลอดภัยหรือไม่

ค่า pH จึงเป็นเครื่องมือควบคุมกระบวนการ ไม่ใช่ใบรับรองความปลอดภัยเพียงตัวเดียว

ค่า pH กับความเป็นกรดไทเทรตต่างกันอย่างไร

ค่า pH แสดงระดับความเป็นกรดในรูปความเข้มข้นของไฮโดรเจนไอออน ณ เวลาที่วัด

ความเป็นกรดไทเทรต—Titratable Acidity หรือ TA แสดงปริมาณกรดที่สามารถทำปฏิกิริยากับด่างมาตรฐานได้ภายใต้เงื่อนไขการทดสอบ จึงสะท้อนกรดรวมในอีกมิติหนึ่ง

คอมบูชะสองตัวอย่างอาจมีค่า pH ใกล้กัน แต่มี TA และรสเปรี้ยวที่รับรู้ต่างกัน เพราะองค์ประกอบของกรด น้ำตาล และสารให้รสไม่เหมือนกัน

ผู้ทำระดับครัวเรือนอาจเริ่มจาก pH และการประเมินรส ส่วนผู้ผลิตเชิงธุรกิจควรพิจารณา TA น้ำตาล แอลกอฮอล์ และตัวแปรอื่นตามแผนควบคุมคุณภาพ

ช่วง pH ที่มักใช้อ้างอิง

แนวทางของ Colorado State University ใช้ค่า pH ต่ำกว่า 4.2 เป็นเกณฑ์ด้านความปลอดภัย และไม่แนะนำผลิตภัณฑ์ที่มีค่า pH ต่ำกว่า 2.5 สำหรับการบริโภค 

University of California ให้ช่วงค่า pH ผลิตภัณฑ์สำเร็จประมาณ 2.5–4.2 และเตือนว่าการหมักนานเกินไปอาจทำให้เครื่องดื่มมีกรดสูงเกิน 

ตัวเลขดังกล่าวเป็นแนวทางจากหน่วยงานในสหรัฐอเมริกา ไม่ใช่กฎหมายไทย และไม่ควรใช้แทนการทดสอบกระบวนการจริงของผู้ผลิต

สำหรับผลิตภัณฑ์จำหน่ายในประเทศไทย ต้องตรวจสอบข้อกำหนดของหน่วยงานไทยที่เกี่ยวข้อง รวมทั้งมาตรฐานผลิตภัณฑ์ กระบวนการ ฉลาก แอลกอฮอล์ และสถานที่ผลิต

วิธีวัด pH อย่างถูกต้อง

ใช้เครื่องวัดที่เหมาะสม เครื่องวัด pH แบบดิจิทัลควรได้รับการสอบเทียบด้วยสารละลายมาตรฐานตามคู่มือ ไม่ควรเชื่อค่าจากเครื่องที่ไม่ได้สอบเทียบเป็นเวลานานหรือหัววัดแห้ง

แถบวัด pH ใช้เป็นเครื่องมือเบื้องต้นได้ แต่ควรเลือกช่วงวัดที่แคบพอสำหรับเครื่องดื่มเป็นกรด สีของชาอาจทำให้เทียบสีผิดได้

ตักตัวอย่างแยก ใช้ช้อนหรืออุปกรณ์สะอาดตักตัวอย่างใส่ถ้วย ไม่จุ่มหัววัดลงในโหลหลักซ้ำ ๆ หากควบคุมความสะอาดไม่ได้

วัดที่อุณหภูมิใกล้เคียงกัน อุณหภูมิส่งผลต่อการอ่านค่า pH และการชดเชยของเครื่อง แต่ละตัวอย่างควรวัดในสภาพที่ใกล้เคียงกัน และบันทึกอุณหภูมิร่วมด้วยหากต้องการเปรียบเทียบอย่างจริงจัง

ไม่เทตัวอย่างกลับ ตัวอย่างที่ผ่านการวัดหรือชิมแล้วควรทิ้ง ไม่เทกลับลงโหล

ล้างและเก็บหัววัดตามคู่มือ ล้างหัววัดด้วยน้ำที่เหมาะสม ซับอย่างระมัดระวัง และเก็บในสารละลายตามข้อกำหนด ไม่ใช้ผ้าถูแรงหรือปล่อยให้หัววัดแห้ง

4. ความหวาน สิ่งที่ลิ้นรับรู้และสิ่งที่เครื่องมือวัดไม่เหมือนกัน

ระหว่าง F1 ความหวานมักลดลง แต่ระดับที่รับรู้อาจถูกกลบด้วยกรดที่เพิ่มขึ้น เครื่องดื่มที่ยังมีน้ำตาลอยู่มากอาจรู้สึกไม่หวานเมื่อมีความเปรี้ยวสูง

ดังนั้น การชิมว่า “ไม่หวานแล้ว” ไม่ได้แปลว่าน้ำตาลหมด

การใช้รีแฟรกโตมิเตอร์หรือค่า Brix

รีแฟรกโตมิเตอร์ใช้วัดการหักเหของแสงและแสดงค่าเป็น °Brix ซึ่งในสารละลายน้ำตาลบริสุทธิ์สามารถสัมพันธ์กับความเข้มข้นของน้ำตาลได้ แต่คอมบูชะมีทั้งกรด เอทานอล และสารละลายอื่นที่เปลี่ยนค่าการหักเหของแสง

หลังเริ่มหมัก ค่า Brix จึงไม่สามารถแปลเป็นปริมาณน้ำตาลที่แท้จริงได้โดยตรงโดยไม่มีแบบจำลองหรือการวิเคราะห์เพิ่มเติม

รีแฟรกโตมิเตอร์ยังมีประโยชน์สำหรับติดตามแนวโน้มภายใต้สูตรเดียวกัน แต่ไม่ควรใช้ค่า Brix หลังหมักไปพิมพ์เป็นน้ำตาลบนฉลากโดยตรง

5. รสชาติและกลิ่น ตัวชี้คุณภาพที่ต้องฝึกอย่างเป็นระบบ

การชิมช่วยระบุจุดที่รสชาติสมดุลตามวัตถุประสงค์ แต่ต้องทำหลังจากตรวจแล้วว่าไม่มีสัญญาณปนเปื้อนและกระบวนการเกิดกรดเป็นไปตามแผน ช่วงต้นของการหมัก

• หวานเด่น

• กลิ่นชายังชัด

• เปรี้ยวน้อย

• กลิ่นยีสต์อ่อน

• รสโดยรวมคล้ายชาหวานเติมหัวเชื้อ

ช่วงกลาง

• ความหวานลดลง

• ความเปรี้ยวชัดขึ้น

• กลิ่นผลไม้หรือกลิ่นหมักเริ่มพัฒนา

• มีความซ่าอ่อน ๆ ได้

• รสชาและกรดเริ่มสมดุล

ช่วงปลาย

• เปรี้ยวเด่น

• หวานน้อยลง

• กลิ่นกรดอะซิติกชัด

• รสอาจคล้ายน้ำส้มสายชู

• ความซับซ้อนบางส่วนถูกความเปรี้ยวกลบ

จุดที่เหมาะสำหรับหยุด F1 ขึ้นอยู่กับว่าจะดื่มทันที นำไปหมักครั้งที่สอง หรือเก็บเป็นน้ำหัวเชื้อ หากจะทำ F2 อาจหยุด F1 ขณะที่ยังเหลือความหวานบางส่วน แต่ต้องคำนึงว่าน้ำตาลที่เหลือและน้ำตาลจากผลไม้จะทำให้เกิดก๊าซและแอลกอฮอล์ต่อในขวด

วิธีชิมที่ลดการปนเปื้อน

1. ตรวจผิวหน้าและกลิ่นก่อนเปิด

2. ล้างมือ

3. ใช้อุปกรณ์สะอาดตักตัวอย่าง

4. เทลงถ้วยแยก

5. ปิดโหลทันที

6. สังเกตสี ความใส และกลิ่น

7. ชิมปริมาณเล็กน้อย

8. บันทึกผล

9. ไม่เทตัวอย่างกลับ

10. ไม่ใช้ช้อนเดิมจุ่มซ้ำ

หากโหลมีก๊อก ควรทำความสะอาดปากก๊อกและทิ้งของเหลวส่วนแรกตามแผนสุขลักษณะของระบบ เพราะบริเวณก๊อกอาจสัมผัสฝุ่นหรือมีคราบสะสม

การประเมินรสแบบง่าย

สามารถใช้คะแนน 1–5 เพื่อเปรียบเทียบแต่ละวัน

ควรชิมในช่วงเวลาใกล้เคียงกันและใช้อุณหภูมิตัวอย่างใกล้เคียงกัน เพราะเครื่องดื่มเย็นกับอุณหภูมิห้องให้การรับรู้รสต่างกัน

การเปลี่ยนแปลงที่พบได้ตามปกติใน F1

แผ่นเดิมจม

ไม่ใช่ปัญหา แผ่นเดิมสามารถจม เอียง หรือลอยได้

ฟิล์มใสบนผิว

อาจเป็นจุดเริ่มต้นของแผ่นเพลลิเคิลใหม่ เมื่อเวลาผ่านไปจะหนาและมีสีครีมขึ้น

เส้นสีน้ำตาล

มักเป็นยีสต์หรือส่วนประกอบจากการหมัก สามารถห้อยจากแผ่นหรือสะสมก้นโหลได้

ฟองเล็ก

อาจเกิดจากก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ของยีสต์และติดอยู่ใต้แผ่นใหม่

ตะกอนก้นโหล

อาจประกอบด้วยยีสต์ เซลล์จุลินทรีย์ และอนุภาคชา ไม่ได้แปลว่าปนเปื้อนเสมอไป

แผ่นผิวไม่เรียบ

ฟองก๊าซ การเคลื่อนย้าย และรูปทรงโหลสามารถทำให้แผ่นใหม่เป็นคลื่น มีรู หรือหนาไม่เท่ากัน

สัญญาณผิดปกติที่ต้องหยุด

ควรหยุดและประเมินทันทีเมื่อพบ

• ปุยแห้งเป็นวงบนผิว

• สีเขียว น้ำเงิน เทา ดำ หรือขาวฟูแบบรา

• กลิ่นเน่า กลิ่นไข่เน่า หรือกลิ่นอับรุนแรง

• แมลง ตัวอ่อน หรือไข่แมลง

• วัสดุปิดหลุดเป็นเวลานาน

• ค่า pH ไม่เปลี่ยนไปตามแผน

• โหลร้าวหรือมีเศษแก้ว

• มีสารเคมีหรือสิ่งแปลกปลอมตกลงไป

• สีผิดปกติที่อธิบายจากชาและหัวเชื้อไม่ได้

หากพบเชื้อรา ไม่ควรชิม ไม่ควรตักเฉพาะส่วนออก และไม่ควรเก็บแผ่นจากโหลนั้นไว้ใช้ต่อ

วิธีติดตาม F1 โดยไม่รบกวนมากเกินไป

ไม่จำเป็นต้องเปิดโหลทุกวัน หากกำหนดแผนติดตามที่เหมาะสม สามารถสังเกตสี แผ่น ฟอง และตะกอนผ่านโหลแก้ว พร้อมบันทึกอุณหภูมิภายนอกได้

ตัวอย่างแผนติดตามสำหรับชุดฝึก:

ตารางนี้เป็นตัวอย่าง ไม่ใช่กำหนดตายตัว สูตร อุณหภูมิ และหัวเชื้ออาจต้องใช้แผนต่างกัน

จุดสิ้นสุดของ F1 อยู่ตรงไหน การหมักครั้งที่หนึ่งควรจบเมื่อเงื่อนไขหลายด้านตรงกัน ได้แก่

• ไม่พบสัญญาณการปนเปื้อน

• ค่า pH เปลี่ยนไปตามกระบวนการที่คาด

• อยู่ในช่วงเกณฑ์ที่แผนความปลอดภัยกำหนด

• กลิ่นสะอาด ไม่มีความผิดปกติ

• ความหวานและความเปรี้ยวสมดุลตามเป้าหมาย

• มีรสฐานที่เหมาะสำหรับการดื่มหรือทำ F2

• บันทึกข้อมูลครบถ้วน

ไม่ควรหยุดเพียงเพราะ “ครบเจ็ดวัน” และไม่ควรหมักต่อเพียงเพราะต้องการให้แผ่น SCOBY หนาขึ้น

จุดจบสำหรับวัตถุประสงค์ต่างกัน

ทำเพื่อดื่มแบบไม่แต่งรส อาจหยุดเมื่อได้ความหวานและความเปรี้ยวที่ชอบ จากนั้นแยกหัวเชื้อและนำผลิตภัณฑ์ไปแช่เย็นโดยเร็ว การแช่เย็นช่วยชะลอกิจกรรมของจุลินทรีย์ แต่ไม่ได้ทำให้การหมักหยุดสนิทในทุกกรณี

ทำเพื่อหมักครั้งที่สอง ควรเหลือรสฐานและน้ำตาลบางส่วนให้เหมาะกับสูตร F2 แต่ต้องคำนวณน้ำตาลจากผลไม้ น้ำผลไม้ หรือน้ำเชื่อมที่จะเติม เพราะน้ำตาลทั้งหมดมีผลต่อแรงดันและแอลกอฮอล์

เก็บเป็นน้ำหัวเชื้อ ควรเลือกคอมบูชะจากชุดที่สะอาด หมักได้ดี และมีความเป็นกรดเหมาะสม แยกน้ำหัวเชื้อก่อนเติมผลไม้ สมุนไพร หรือวัตถุดิบแต่งรส

ทำเป็นน้ำส้มสายชูคอมบูชะ การหมักต่อจนเปรี้ยวมากอาจได้ผลิตภัณฑ์คล้ายน้ำส้มสายชู แต่ไม่ควรเรียกหรือใช้แทนน้ำส้มสายชูสำหรับการถนอมอาหารโดยอัตโนมัติ เพราะความเข้มข้นกรดอาจไม่ถึงระดับที่สูตรถนอมอาหารต้องการ ต้องวิเคราะห์ความเป็นกรดด้วยวิธีที่เหมาะสม

การแยกหัวเชื้อสำหรับชุดต่อไป

ก่อนแต่งรสหรือบรรจุขวด ควรเตรียมภาชนะสะอาดสำหรับเก็บ

• แผ่นเพลลิเคิล

• น้ำหัวเชื้อในปริมาณเพียงพอสำหรับชุดถัดไป

• น้ำหัวเชื้อสำรอง หากต้องการ

เลือกน้ำจากส่วนที่ผสมกันดี ไม่ตักเฉพาะน้ำใสด้านบนหรือยีสต์เข้มข้นที่ก้นโหลโดยไม่ตั้งใจ เพราะสัดส่วนจุลินทรีย์อาจต่างกัน

ติดฉลากวันที่ รหัสชุด และแหล่งที่มา เพื่อให้ตรวจสอบย้อนกลับได้

ความสัมพันธ์ระหว่าง F1 กับแอลกอฮอล์

ยีสต์สร้างเอทานอลระหว่างการหมัก ขณะที่แบคทีเรียกรดอะซิติกนำเอทานอลบางส่วนไปสร้างกรด ปริมาณแอลกอฮอล์จึงไม่ได้เพิ่มหรือลดเป็นเส้นตรง และขึ้นอยู่กับสมดุลของจุลินทรีย์ ออกซิเจน น้ำตาล เวลา และอุณหภูมิ

คอมบูชะที่มีรสเปรี้ยวไม่ได้รับประกันว่ามีแอลกอฮอล์ต่ำ และค่า pH ไม่สามารถใช้คำนวณแอลกอฮอล์ได้ หากผลิตเพื่อจำหน่ายหรือต้องควบคุมแอลกอฮอล์ จำเป็นต้องใช้วิธีทดสอบที่ผ่านการยอมรับ

ตัวอย่างให้เห็นภาพ: สูตรเดียวกันในฤดูร้อนและฤดูหนาว

พี่เรนใช้สูตรเดิม น้ำตาล 60 กรัมต่อลิตร และน้ำหัวเชื้อจากแหล่งเดียวกัน

ชุดแรกหมักในห้องอุณหภูมิเฉลี่ย 24°C ใช้เวลาเก้าวันจึงได้รสสมดุล ส่วนชุดที่สองหมักในช่วงอากาศร้อน อุณหภูมิเฉลี่ย 30°C และเริ่มเปรี้ยวจัดในวันที่หก

หากพี่เรนยึดสูตร “เก้าวัน” ตลอดปี ชุดฤดูร้อนอาจถูกหมักนานเกินไป สิ่งที่ควรทำคือใช้ข้อมูลจากอุณหภูมิ pH และการประเมินรสเพื่อปรับจุดสิ้นสุด ไม่ใช่เปลี่ยนจำนวนวันตามความรู้สึกโดยไม่มีบันทึก

แบบบันทึก F1 ที่ควรมี

เมื่อมีข้อมูลหลายชุด ผู้ทำจะเริ่มมองเห็นความสัมพันธ์ระหว่างอุณหภูมิ จำนวนวัน และรสชาติของหัวเชื้อของตนเอง

iok2u แนะนำ

อย่าพยายามหาคำตอบว่า “คอมบูชะต้องหมักกี่วัน” โดยไม่ระบุสูตรและอุณหภูมิ คำถามที่มีประโยชน์กว่าคือ

ที่อุณหภูมินี้ ด้วยสูตรและหัวเชื้อชุดนี้ ต้องใช้เวลากี่วันจึงได้ค่า pH และรสชาติที่ต้องการ

ควรทำสูตรเดิมซ้ำอย่างน้อยหลายชุด เก็บข้อมูลเวลา อุณหภูมิ pH และคะแนนรส เมื่อข้อมูลเริ่มสม่ำเสมอ จึงค่อยปรับชา น้ำตาล หรือหัวเชื้อทีละปัจจัย

สำหรับการผลิตเชิงธุรกิจ การชิมและ pH ยังไม่เพียงพอ ควรมีแผนตรวจความเป็นกรดไทเทรต น้ำตาล แอลกอฮอล์ จุลินทรีย์ และอายุผลิตภัณฑ์ตามความเสี่ยงและข้อกำหนดที่เกี่ยวข้อง

สรุป

F1 เป็นช่วงที่ชาหวานเปลี่ยนเป็นคอมบูชะผ่านการทำงานร่วมกันของยีสต์ แบคทีเรีย ออกซิเจน เวลา และอุณหภูมิ อุณหภูมิสูงมักเร่งการเกิดกรด ส่วนอุณหภูมิต่ำทำให้กระบวนการช้าลง แต่ผลจริงขึ้นอยู่กับหัวเชื้อและสูตร

ค่า pH เป็นเครื่องมือสำคัญในการติดตาม แต่ไม่สามารถบอกปริมาณกรดรวม น้ำตาล แอลกอฮอล์ หรือการปนเปื้อนทั้งหมดได้ การตัดสินจุดสิ้นสุดของ F1 ต้องพิจารณา pH กลิ่น รส ลักษณะ อุณหภูมิ และวัตถุประสงค์ของผลิตภัณฑ์ร่วมกัน

เมื่อได้รสฐานที่เหมาะสมแล้ว ควรแยกน้ำหัวเชื้อสำหรับชุดถัดไปก่อนนำคอมบูชะไปแต่งรสหรือสร้างความซ่าในขวด

#Kombucha101 #Kombucha #คอมบูชะ #การหมักครั้งที่หนึ่ง #FirstFermentation #F1 #ค่าpH #อุณหภูมิการหมัก #ความเป็นกรด #SCOBY #ชาหมัก #ควบคุมคุณภาพ #วิทยาศาสตร์การหมัก #การหมักอย่างปลอดภัย #iok2u