การจัดการโซ่ความเย็นในอุตสาหกรรมอาหาร (Food Cold chain)
การจัดการโซ่ความเย็นในอุตสาหกรรมอาหาร (Food Cold chain)
1. โซ่ความเย็น (Cold chain) โซ่ความเย็น เป็นโซ่อุปทานที่มีการควบคุมหรือเลือกใช้สภาวะอุณหภูมิความชื้นสัมพัทธ์ บรรยากาศ สภาพแวดล้อม วิธีการบรรจุหรือบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสมกับผลิตผลหรือผลิตภัณฑ์ แต่ละประเภทตลอดทั้งโซ่อุปทาน จากการเก็บเกี่ยว เก็บรักษา การแปรรูปหรือการบรรจุ ขนส่ง และกระจายสินค้า รวมถงึการบริหารจัดการเวลาดำเนินงานในโซ่อุปทานให้สั้นที่สุดจะสามารถ ยืดอายุการเก็บรักษาและรักษาคุณภาพของสินค้าได้
สำหรับสินค้าเกษตรและอาหาร การจัดการโซ่ความเย็นมีความสำคัญมาก หากมีจุดใดจุดหนึ่งที่ทำให้สภาวะข้างต้นเปลี่ยนแปลงจนอยู่ในช่วงที่ไม่เหมาะสมหรือใช้เวลานานเกิน ไป อาจเกิดอันตรายในด้านความปลอดภัยของอาหารได้การจัดการระบบโซ่ความเย็นที่มีประสิทธิภาพ จึงเป็นช่องทางหนึ่งที่จะช่วยเพิ่มมูลค่าสินค้าเกษตรและอาหารซึ่งมีช่วงชีวิตหรือ อายุการเก็บที่จำกัด (Shelf life limitation) ได้ดังนี้
- การยืดอายุการเก็บรักษา
- การรักษาคุณภาพให้เหมือนของสดหรือผลิตใหม่
- การลดอัตราการสูญเสีย
- การสร้างความปลอดภัยในอาหาร
- การลดเวลาในการตรวจสอบคุณภาพ สินค้าถึงมือผู้บริโภคเร็วขึ้น
- การขายสินค้าในราคาสูงขึ้นสำาหรับตลาดพรีเมียม
- การสร้างโอกาสในการขยายตลาดไปต่างประเทศ
- การลดต้นทุนการส่งออกเช่น จากทางอากาศเป็นทางเรือ
- การสร้างความพึงพอใจของลูกค้า
อย่างไรก็ตามระบบโซ่ความเย็นมีข้อจำกัดดังนี้
- เพิ่มต้นทุน
- ความรู้ในด้านการใช้อุณหภูมิ ความชื้น บรรยากาศ วิธีการบรรจุและบรรจุภัณฑ์ ของเกษตรกรและผู้รวบรวมต้นน้ำมีจำกัด
- ขาดการรับรู้หรือตระหนักถึงระบบและบริการในโซ่ความเย็น
- ตลาดสินค้าเกษตรและอาหารหลากหลาย และแตกย่อยมากเกินไป ต้องพัฒนาระบบโซ่ความเย็นเฉพาะเจาะจงสำหรับสินค้าแต่ละชนิด
- สินค้าเกษตรและอาหารของไทยนั้นถูกมองว่าราคาถูกไม่คุ้มค่ากับการลงทุนใน ระบบโซ่ความเย็น
- ขาดแคลนผู้เชี่ยวชาญ ผู้จัดหาหรือผู้ผลิตระบบโซ่ความเย็น
2. การจัดการโซ่ความเย็นบนพื้นฐานข้อมูลเชิงเทคนิค
สินค้าเกษตรและอาหารจะเกิดการเสื่อมเสีย (Deterioration) ได้ที่อุณหภูมิสูง และ ความชื้นสัมพัทธ์สูงหรือบรรยากาศซึ่งสามารถเร่งกระบวนการเสื่อมเสียได้สินค้าแต่ละชนิด จะมีความอ่อนไหวต่อการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิ ความชื้น และบรรยากาศที่ระดับแตกต่างกันไป ในที่นี้จะแบ่งประเด็นการบริหารจัดการระบบโซ่ความเย็นตลอดโซ่อุปทานได้ 4 ด้านคือ
1) การจัดการด้านความปลอดภัยจากจุลินทรีย์ เป็นการควบคุมจำานวนจุลินทรีย์ เริ่มต้นรวมทั้งการลดปริมาณจุลินทรีย์จนถึงระดับที่อนุญาตให้มีได้ในสินค้าในขั้นตอนนี้มัก ใช้เครื่องมือควบคุมกระบวนการผลิตด้วยหลักการควบคุมจุดวิกฤตอันตรายในกระบวนการที่ เกี่ยวข้อง (Hazard Analysis Critical Control Point: HACCP) และหลักปฏิบัติที่ดีในการ ผลิตอาหาร (Good Manufacturing Practices: GMP)
2) การจัดการเพื่อรักษาระดับคุณภาพสินค้าและเพื่อเพิ่มอายุผลิตภัณฑ์ เป็นการใช้เทคโนโลยีเพื่อรักษาระดับคุณภาพสินค้าส่งผลให้ยืดอายุของผลิตภัณฑ์เช่น การใช้สารเคมี หรือบรรจุภัณฑ์ในการป้องกันการเสื่อมเสียทางกายภาพเคมีและจุลินทรีย์
3) การจัดการเพื่อ ควบคมุอุณหภูมิ และความชื้น ตลอดโซ่อุปทานสินค้าให้อยู่ในระดับคงที่เหมาะสมตามชนิดผลิตภัณฑ์ ซึ่งอุณหภูมิและความชื้นต่ำระดับที่ี่เหมาะสมและคงที่ตลอด โซ่อุปทานช่วยลดการเติบโตของจุลินทรีย์ รวมทั้งการรักษาระดับคุณภาพทางกายภาพและทางเคมีของผลิตภัณฑ์ให้มีอายุการเก็บที่นานขึ้น และคุณภาพใกล้เคียงของสด
4) การรักษาระดับคุณค่าทางโภชนาการในผลิตภัณฑ์ เป็นการใช้เทคโนโลยีใน ขั้นตอนต่างๆ ผสมผสานเพื่อลดระดับปฏิกิริยาเคมีที่ยังคงเกิดภายในผลิตภัณฑ์ โดยเฉพาะ ผลิตภัณฑ์สดหลังการเก็บเกี่ยว