CT51 การพัฒนาบรรจุภัณฑ์สำหรับอุตสาหกรรมอาหาร
ลิขสิทธิ์ © พ.ศ.2551 กรมอุตสาหกรรมพื้นฐานและการเหมืองแร่
ผู้เขียน ดร.นันทิ สุทธิการนฤนัย
บทคัดย่อ : บทความนี้นำเสนอแนวคิดเรื่องการปรับปรุงบรรจุภัณฑ์สำหรับอุตสาหกรรมอาหาร เพื่อเพิ่มคุณค่าให้แก่ผลิตภัณฑ์ โดยคำนึงถึงคุณภาพและความปลอดภัยของอาหารที่จะส่งถึงมือผู้บริโภคเป็นสำคัญ โดยบทความนี้เริ่มต้นด้วยการนำเสนอรูปแบบของบรรจุภัณฑ์เพื่อการเก็บรักษาอาหารที่เหมาะสมในปัจจุบัน และแนวโน้มของบรรจุภัณฑ์ในอนาคตที่ประยุกต์ใช้แนวคิด CAPE (Conceptual Adaptive Packaging Evolutionary) เพื่อการเก็บรักษาอาหาร
บทนำ
เป้าหมายสำคัญของผู้ผลิตในอุตสาหกรรมการผลิตอาหาร (Food-manufacturing organization) ใด ๆ คือการทำธุรกิจเพื่อให้เกิดกำไรสูงสุด โดยการใช้กรรมวิธีการผลิตและแรงงานคน เพื่อเพิ่มคุณค่าให้แก่วัตถุดิบหรือผลิตภัณฑ์ใด ๆ ให้มีคุณค่ามากขึ้น (Value added) ซึ่งในอุตสาหกรรมการผลิตใด ๆ นั้นจะประกอบด้วยระบบย่อย ๆ มากมาย เช่น การผลิต การตลาด ฝ่ายขาย และฝ่ายบรรจุภัณฑ์ เป็นต้น ที่จะทำงานร่วมกันเพื่อผลิตผลิตภัณฑ์ที่ปลอดภัย มีคุณภาพ ป้อนเข้าสู่ตลาดอย่างมีประสิทธิภาพมากที่สุด ในมุมมองของการบรรจุภัณฑ์นั้น อุตสาหกรรมการผลิตอาหารควรจะสามารถปรับตัวให้ทันต่อการเปลี่ยนแปลงของเทคโนโลยีด้านบรรจุภัณฑ์เพื่อสามารถเพิ่มคุณค่าให้แก่ผลิตภัณฑ์ได้
ในตลาดระดับโลกนั้น คุณภาพเป็นคุณสมบัติหลักที่จะทำให้ผลิตภัณฑ์ใด ๆ สามารถแข่งขัน ทำกำไร และเพิ่มส่วนแบ่งทางการตลาดได้ ดังนั้นเพื่อการขยายตลาดการค้าไปสู่ระดับสากลนั้น ผู้ผลิตอาหารจะต้องพัฒนาวิธีการบรรจุและบรรจุภัณฑ์ให้สอดคล้องต่อความต้องการของผู้บริโภคที่มีความต้องการผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพสูงขึ้น
คำว่า “คุณภาพ” ในมุมมองของผู้บริโภคและผู้ผลิตผลิตภัณฑ์ด้านอาหาร หมายถึง “ความปลอดภัย” และรวมถึงคุณสมบัติด้านอื่น ๆ เช่น คุณค่าทางอาหาร และรสชาด ดังนั้นผู้ผลิตผลิตภัณฑ์อาหารและผู้ที่เกี่ยวข้องกับการผลิตอาหารตลอดทั้งห่วงโซ่อุปทาน จึงจำเป็นต้องผลิตผลิตภัณฑ์ที่ได้มาตรฐานและปราศจากเชื้อโรคในทุกขั้นตอน เพื่อสนองตอบต่อความต้องการของผู้บริโภค นอกจากนั้น ผู้บริโภคยังมักต้องการทราบถึงข้อมูลของผลิตภัณฑ์ เช่น ส่วนประกอบ วิธีการปรุง การจัดเก็บรักษา และวันหมดอายุของผลิตภัณฑ์ หรือสามารถสรุปได้ว่าผู้บริโภคอาหารในปัจจุบันต้องการทราบข้อมูล 2 ส่วนด้วยกัน คือ กระบวนการในการผลิตอาหารนั้น ๆ และตัวบ่งชี้อื่น ๆ ที่สามารถทำให้ทราบว่าผลิตภัณฑ์หรืออาหารนั้น ๆ มีความปลอดภัยเพียงพอที่จะบริโภคหรือไม่ เทคโนโลยีด้านการบรรจุภัณฑ์เป็นเครื่องมือที่สำคัญที่จะช่วยให้บรรลุวัตถุประสงค์ดังกล่าว
ความน่าเชื่อถือของบรรจุภัณฑ์ด้านอาหาร
Lewis (2002) ได้กล่าวไว้ว่า “วันที่” ที่ระบุอยู่บนบรรจุภัณฑ์เป็นตัวบ่งชี้ให้ผู้บริโภคทราบว่าผลิตภัณฑ์ที่ตนต้องการซื้อนั้นยังมีคุณภาพอยู่หรือไม่ และเครื่องมือในการช่วยให้ผู้ขายได้ตัดสินใจว่ายังควรจะจัดวางผลิตภัณฑ์เพื่อให้ลูกค้าได้เลือกซื้ออยู่หรือไม่ แต่อย่างไรก็ตาม USDA (United States Department of Agriculture) แนะนำว่า “วันที่” ที่ระบุอยู่บนบรรจุภัณฑ์นั้น ไม่ใช่วันที่ที่บอกว่าอาหารนั้นยังคงมีความปลอดภัยต่อผู้บริโภคอยู่ แต่หากควรจะเป็นวันที่ระบุว่าผลิตภัณฑ์นั้นยังคงความสดอยู่
ในปี 2000 Auckland HealthCare Food Safety ได้รายงานว่า ผู้ขายอาหารบางรายได้จัดทำการบรรจุภัณฑ์ใหม่ หรือที่เราเรียกว่า Re-packaging ของอาหารบางประเภทและได้ระบุวันที่ทำการบรรจุภัณฑ์ใหม่ ไว้แทนที่วันเดิม ซึ่งการกระทำดังกล่าวถือเป็นการกระทำที่ไม่ปลอดภัยและเป็นการบิดเบือนข้อมูล ในรายงานฉบับดังกล่าวยังได้ระบุไว้อีกว่าเหตุผลหลักที่สำคัญ 2 ประการในการเรียกคืนผลิตภัณฑ์อาหาร ในระหว่างปี 1994 – 1998 คือการที่ผลิตภัณฑ์อาหารนั้นมีการปนเปื้อนของโลหะหนัก และการปนเปื้อนของเชื้อโรคและเกิดการเน่าเสีย จากตัวอย่างเหตุการณ์ที่เกิดขึ้นเป็นเหตุผลที่สนับสนุนว่าการพัฒนาวิธีการบรรจุและการพัฒนาบรรจุภัณฑ์มีความจำเป็นอย่างยิ่งในการทำให้ผลิตภัณฑ์อาหารที่จะส่งถึงมือผู้บริโภคมีความปลอดภัย
บรรจุภัณฑ์สำหรับผลิตภัณฑ์อาหาร
หน้าที่หลักของบรรจุภัณฑ์สำหรับผลิตภัณฑ์อาหาร คือ ป้องกันอาหารจากการปนเปื้อนของสิ่งต่าง ๆ แสดงรายละเอียดหรือข้อมูลเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ และให้ความสะดวกสบายในการจัดเก็บ ดังรูปที่ 1
ที่มา : Cooney, J. & Winkless B. (2003)
รูปที่ 1 หน้าที่หลักของบรรจุภัณฑ์สำหรับบรรจุอาหาร
แนวคิดหรือประเภทของบรรจุภัณฑ์สำหรับบรรจุอาหารแบ่งได้เป็นหลายประเภท ได้แก่
- Passive packaging
บรรจุภัณฑ์ประเภทนี้ทำหน้าที่ปกป้องอาหารจากสิ่งปนเปื้อนภายนอก ได้แก่ อากาศ และความชื้น
- Active packaging
บรรจุภัณฑ์ประเภทนี้ นอกจากจะมีหน้าที่นอกเหนือจากการปกป้องอาหารจากสิ่งปนเปื้อนภายนอกแล้ว บรรจุภัณฑ์ประเภทนี้ยังสามารถควบคุมสภาวะแวดล้อมภายในบรรจุภัณฑ์ เช่น ออกซิเจน และ ความชื้น ได้อีกด้วย นอกจากนั้น บรรจุภัณฑ์ประเภทนี้อาจจะสามารถดูดความชื้น ออกซิเจน คาร์บอนไดออกไซด์ กลิ่น ได้ด้วย
- Smart packaging
บรรจุภัณฑ์ประเภทนี้จะถูกเพิ่มคุณสมบัติพิเศษให้มากขึ้น เช่น สามารถสั่งงานให้เครื่องไมโครเวฟอุ่นอาหารได้เองโดยอัตโนมัติ บรรจุภัณฑ์แบบ Smart Packaging นี้แบ่งได้เป็น 2 แบบคือ แบบที่มีไอซี (IC: Integrated Circuit) เป็นส่วนประกอบของบรรจุภัณฑ์ และแบบที่ไม่มีไอซีเป็นส่วนประกอบของบรรจุภัณฑ์ คุณสมบัติพิเศษที่สำคัญของบรรจุภัณฑ์ประเภท Smart packaging นี้ ได้แก่ สามารถตรวจจับการสั่นสะเทือน สภาพการเป็นกรด การเทเอียง ความชื้น แสง ความร้อน สารเคมี ไวรัส และแบคทีเรีย ที่อาจเกิดขึ้นกับอาหารที่ถูกบรรจุอยู่ได้
- Intelligent packing
บรรจุภัณฑ์ประเภทนี้จะมีส่วนประกอบของป้ายหรือวัสดุที่สามารถส่งคลื่นความถี่ได้ เช่น RFID เป็นต้น ทำให้ทราบว่าบรรจุภัณฑ์นี้วางอยู่ ณ ที่แห่งไหน เพื่อป้องกันการถูกขโมย นอกจากนั้น บรรจุภัณฑ์ประเภทนี้ยังอาจมีคุณสมบัติในการตรวจวัดอุณหภูมิที่เปลี่ยนแปลงไป หากบรรจุภัณฑ์สำหรับบรรจุอาหารนี้ ถูกจัดวางอยู่ในสถานที่ที่มีอุณหภูมิและความชื้นที่ไม่เหมาะสม หรือหมดอายุ จะแสดงผลด้วยสีที่เปลี่ยนแปลงไป
เทคโนโลยีบรรจุภัณฑ์แบบ Smart Packaging ในปัจจุบัน
รูปที่ 2 แสดงถึงเทคโนโลยีของบรรจุภัณฑ์แบบ Smart/Intelligent ในปัจจุบัน ที่มีการแสดงถึงข้อมูลเกี่ยวกับสภาพหรือสภาวะของผลิตภัณฑ์อาหารให้แก่ผู้บริโภคในทิศทางเดียว โดยทั่วไปแล้วเทคโนโลยีด้านการบรรจุภัณฑ์ในปัจจุบันจะบอกถึงส่วนประกอบต่าง ๆ ของอาหาร แต่ขาดการติดตามถึงสภาพของอาหารที่เปลี่ยนแปลงไปตามเวลาที่เปลี่ยนไป หรืออาจกล่าวได้ว่าบรรจุภัณฑ์สำหรับบรรจุอาหารในปัจจุบันมุ่งเน้นถึงหน้าที่หลักของการบรรจุอาหาร คือ มาตรฐานและความปลอดภัยของอาหารที่บรรจุ แต่เป็นเพียงแง่มุมเดียวเท่านั้น แต่ขาดการพัฒนาในปัจจัยด้านอื่น ๆ ที่เป็นที่ต้องการของผู้บริโภค ดังนั้น EU หรือสหภาพยุโรป จึงได้กำหนดกรอบหรือแนวทางในการพัฒนาบรรจุภัณฑ์สำหรับบรรจุอาหารที่ปลอดภัยและสามารถสร้างความเชื่อมั่นว่าจะมีความปลอดภัยในทุกขั้นตอนของห่วงโซ่คุณค่าของการผลิตอาหารดังกล่าว
ที่มา : Cooney, J. & Winkless B. (2003)
รูปที่ 2 ระบบ Smart/Intelligent Packaging ในปัจจุบัน
แนวคิดในการพัฒนาบรรจุภัณฑ์สำหรับบรรจุอาหาร ด้วยเทคนิค TRIZ
หลังจากที่วิเคราะห์ถึงจุดอ่อนของเทคโนโลยีบรรจุภัณฑ์ในอุตสาหกรรมอาหารที่เป็นอยู่ในปัจจุบันแล้ว พบว่าผลลัพท์เป็นดังรูปที่ 3 ที่บ่งชี้ถึงว่าวิวัฒนาการของเทคโนโลยีบรรจุภัณฑ์สำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทอาหารนั้นยังอยู่ในช่วงที่เริ่มต้น รูปที่ 4 แสดงถึงคุณสมบัติของบรรจุภัณฑ์สำหรับบรรจุอาหารที่ครอบคลุมถึงความต้องการของผู้บริโภคในทุกด้าน
ที่มา : Cooney, J. & Winkless B. (2003)
รูปที่ 3 ผลการวิเคราะห์การพัฒนาในด้านต่าง ๆ ของ Smart Packaging
ของบรรจุภัณฑ์บรรจุอาหารในปัจจุบัน
ที่มา : Cooney, J. & Winkless B. (2003)
รูปที่ 4 คุณสมบัติของบรรจุภัณฑ์สำหรับบรรจุอาหาร
ที่ครอบคลุมถึงความต้องการของผู้บริโภคในทุกด้าน
หลังจากที่มีความพยายามในการค้นคว้าและวิจัยเพื่อให้ได้บรรจุภัณฑ์สำหรับการบรรจุอาหารที่สามารถเพิ่มคุณค่าให้แก่ผลิตภัณฑ์โดยการสามารถตอบสนองต่อความต้องการของผู้บริโภคได้ในทุกด้านนั้น บรรจุภัณฑ์สำหรับบรรจุอาหารที่เรียกว่า CAPE หรือ Conceptual Adaptive Packaging ได้ถูกคิดค้นขึ้น โดยมีคุณสมบัติ ดังตัวอย่างต่อไปนี้
- มีการใช้วัสดุพิเศษในการทำบรรจุภัณฑ์สำหรับบรรจุอาหาร โดยบรรจุภัณฑ์ที่สร้างขึ้นมาจะมีคุณสมบัติการคืนตัวของรูปร่างของบรรจุภัณฑ์ หากบรรจุภัณฑ์มีการตกหรือถูกกระแทกให้เปลี่ยนรูปร่างไป ดังแนวคิดในรูปที่ 5
ที่มา : Cooney, J. & Winkless B. (2003)
รูปที่ 5 แนวคิดด้านการคืนรูปของบรรจุภัณฑ์บรรจุอาหาร
- บรรจุภัณฑ์จะมีคุณสมบัติในการตรวจจับข้อบ่งชี้ด้านคุณภาพของอาหารและตัวบรรจุภัณฑ์เองได้หลาย ๆ ประการพร้อม ๆ กัน เช่น อุณหภูมิ คุณค่าทางโภชนาการ และความเสียหายของบรรจุภัณฑ์ เป็นต้น ดังแนวคิดในรูปที่ 6 (ซึ่งในปัจจุบัน บรรจุภัณฑ์ต่าง ๆ ในท้องตลาด สามารถตรวจจับได้เพียงอย่างข้อบ่งชี้เดียว)
ที่มา : Cooney, J. & Winkless B. (2003)
รูปที่ 6 แนวคิดด้านระบบตรวจจับข้อบ่งชี้คุณสมบัติของบรรจุภัณฑ์บรรจุอาหาร
- บรรจุภัณฑ์จะมีอุปกรณ์ตรวจจับหรือเซ็นเซอร์ (sensor) ที่สามารถส่งข้อมูลเตือนไปยังระบบศูนย์ข้อมูลกลาง หรือผู้ผลิตได้ทันทีและอัตโนมัติ ถ้าหากมีเหตุการณ์อันไม่พึงประสงค์และอาจก่อให้เกิดความไม่ปลอดภัยในอาหารก่อนถึงมือผู้บริโภค ดังแนวคิดในรูปที่ 7
ที่มา : Cooney, J. & Winkless B. (2003)
รูปที่ 7 แนวคิดด้านเทคโนโลยีการสื่อสารเพื่อการควบคุมคุณภาพอาหารและบรรจุภัณฑ์
- บรรจุภัณฑ์ในอนาคตจะสามารถกระตุ้นสัมผัสพื้นฐานของผู้บริโภคในทุกด้าน เช่น สัมผัส รูป รส กลิ่น และ เสียง เช่น ผู้บริโภคที่ซื้อแฮมเบอร์เกอร์จาก McDonald นั้น นอกจากจะพึงพอใจในรสชาดของอาหารแล้ว ผู้บริโภคยังพึงพอใจในกลิ่น ขนาด และรูปลักษณ์ของบรรจุภัณฑ์อีกด้วย ดังแนวคิดในรูปที่ 8
ที่มา : Cooney, J. & Winkless B. (2003)
รูปที่ 8 แนวคิดในการพัฒนาบรรจุภัณฑ์เพื่อให้สามารถกระตุ้นสัมผัสทั้ง 5 ของผู้บริโภค
ที่มา : Cooney, J. & Winkless B. (2003)
รูปที่ 9 แนวคิดการพัฒนาบรรจุภัณฑ์แบบ Conceptual Adaptive Packaging Evolutionary
แนวคิดใหม่ของการพัฒนาบรรจุภัณฑ์เพื่อบรรจุอาหาร ที่เรียกว่า CAPE หรือ Conceptual Adaptive Packaging Evolutionary แสดงดังรูปที่ 9 จะเน้นการพัฒนาเรื่องระบบตอบสนองอัจฉริยะ ที่จะส่งผ่านข้อมูลใน 2 ทิศทาง ตลอดทั่วทั้งห่วงโซ่คุณค่าของอุตสาหกรรมการผลิตอาหาร ซึ่งหากผู้ผลิตหรือผู้ที่เกี่ยวข้องกับอุตสาหกรรมอาหารรายได้สามารถนำแนวทางการพัฒนาบรรจุภัณฑ์ดังกล่าวนี้ ไปประยุกต์ใช้ได้จะสามารถเพิ่มคุณค่าให้แก่ผลิตภัณฑ์ของตนได้ และจะสามารถตอบสนองต่อความต้องการของผู้บริโภคได้ในทุกด้าน รูปที่ 10 แสดงถึงระบบหรือกรรมวิธีบรรจุผลิตภัณฑ์อาหารทั้งในอดีต ปัจจุบัน และอนาคต
ที่มา : Cooney, J. & Winkless B. (2003)
รูปที่ 10 แสดงถึงการวิเคราะห์ระบบหรือกรรมวิธีบรรจุผลิตภัณฑ์อาหาร (อดีต ปัจจุบัน อนาคต)
Reference:
Cooney, J. & Winkless B. (2003) Utilising TRIZ methodologies to evolve and develop next generation food packaging concepts, University College Cork, Ireland.
--------------------------------
สนใจบทความฉบับสมบูรณ์เพิ่มเติม ดาวน์โหลดที่เอกสารแนบด้านล่าง
สนใจบทความอื่นในชุดนี้คลิกดูได้ตามหัวข้อด้านล่าง
CT51 เอกสารเผยแพร่เรื่อง “การจัดการโลจิสติกส์เพื่อการพัฒนาอุตสาหกรรมอย่างยั่งยืน” ปี 2551
เอกสารเผยแพร่เรื่อง “การจัดการโลจิสติกส์เพื่อการพัฒนาอุตสาหกรรมอย่างยั่งยืน ปี 2551” จึงเป็นการนำบทความดังกล่าวที่น่าสนใจจำนวน 80 บทความ นำมาจัดทำเป็นรูปเล่มเพื่อเป็นอีกช่องทางหนึ่งที่สะดวกสำหรับผู้สนใจในการศึกษากรณีศึกษาความรู้ด้านโลจิสติกส์และโซ่อุปทาน หวังเป็นอย่างยิ่งว่าเอกสารนี้จะเป็นประโยชน์แก่ผู้อ่านให้สามารถนำไปประยุกต์ใช้ในองค์กรได้อย่างมีประสิทธิผล
--------------------------------
ที่มา
เอกสารเผยแพร่เรื่อง “การจัดการโลจิสติกส์เพื่อการพัฒนาอุตสาหกรรมอย่างยั่งยืน” ปี 2551
โดย สำนักโลจิสติกส์ กรมอุตสาหกรรมพื้นฐานและการเหมืองแร่